Thứ nước màu đỏ tiết ra từ thịt bò mà ta hay thấy là gì? Có phải là máu không?

02-07-2023 143

Nhiều người hay lầm tưởng thứ nước màu đỏ tiết ra từ miếng thịt bò sống hay miếng steak chính là máu bò. Nhưng sự thật thì có phải thế hay không? Nếu đúng như thế tại sao nó lại không xuất hiện ở những loại thịt trắng khác.

Nhiều người hay lầm tưởng thứ nước màu đỏ tiết ra từ miếng thịt bò sống hay miếng steak chính là máu bò. Nhưng sự thật thì có phải thế hay không? Nếu đúng như thế tại sao nó lại không xuất hiện ở những loại thịt trắng khác.



Mặc dù có màu đỏ trông rất giống như máu, nhưng chất lỏng đó thực chất là hỗn hợp của nước và myoglobin - một loại protein có trong cơ. Hầu hết cấu tạo của thịt gồm 5% chất béo/carbs/khoáng chất, 20% protein và 75% là nước. Nên khi một miếng thịt được đông lạnh, phần nước cũng sẽ tạo thành các tinh thể băng. Các cạnh sắc nhọn của tinh thể sẽ làm vỡ các tế bào cơ.

Khi thịt rã đông, nước tan ra sẽ mang myolobin tiết ra ngoài. Và vì myoglobin chứa sắt - thứ tạo nên màu đỏ cho thịt cũng là yếu tố làm cho thứ nước mà mọi người hay lầm tưởng là “máu” đó có màu đỏ. Đây cũng là lý do tại sao trong mỗi khay thịt bò đều có một miếng thấm hút.



Ban đầu, myoglobin sẽ có màu đỏ tươi nhưng khi tiếp xúc với nhiệt độ và oxy, nó sẽ chuyển sang sắc đỏ thẫm hoặc nâu. Điều đó cũng tương tự khi miếng thịt bò tiếp xúc với nhiệt, nước sẽ bốc hơi và biến đổi myoglobin từ màu đỏ ban đầu sang nâu xám. Ở mức độ rare hay medium rare, myoglobin vẫn còn chưa biến đổi nhiều, sẽ làm thịt bò có màu đỏ tươi. Nhưng khi độ chín tăng lên, myoglobin sẽ sẫm lại. Ở cấp độ well-done, hemichrom và myoglobin trở thành metmyoglobin khiến thịt có màu xám. Bít tết ở mức chín kỹ cũng sẽ khô hơn vì nước và myoglobin đã bay hơi hết, khiến thịt không còn độ ẩm nào.



Khi một khay thịt có nhiều chất lỏng màu đỏ, nghĩa là miếng thịt đã mất đi hương vị và độ mềm. Càng mất đi nhiều chất lỏng, độ ẩm trong thịt càng ít và kém chất lượng. Đó cũng là lý do tại sao một số đầu bếp lại để thịt nghỉ sau khi nấu, là để nước tái hấp thụ vào miếng thịt. Cụ thể, khi thịt nguội, nó sẽ hút độ ẩm, chất béo, myoglobin trở lại mô cơ, giúp miếng thịt mềm và có hương vị hơn.

Hỗn hợp nước và myoglobin trong món bít tết là hoàn toàn an toàn để tiêu thụ, nhưng trong thịt sống, nếu chất lỏng này tồn tại lâu sẽ mang nguy cơ nuôi dưỡng vi khuẩn gây ra các bệnh về tiêu hoá.

[ nguồn Tinh Tế ]